添加物表示で注意しなければならない「キャリーオーバー」について
キャリーオーバー、加工助剤とは
食品添加物を表示する場合、必ず考慮しなければならないのがこの「キャリーオーバー、加工助剤」と呼ばれるものです。
この言葉の定義は食品表示基準にあり、
「キャリーオーバー：食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当該食品の製造又は加工の過程において使用されないものであって、当該食品中には当該添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの」
「加工助剤：食品の加工の際に添加されるものであって、当該食品の完成前に除去されるもの、当該食品の原材料に起因してその食品中に通常含まれる成分と同じ成分に変えられ、かつ、その成分の量を明らかに増加させるものではないもの又は当該食品中に含まれる量が少なく、かつ、その成分による影響を当該食品に及ぼさないもの」
とあります。
そして、このキャリーオーバー、加工助剤に該当する食品添加物は、最終製品の一括表示の原材料名又は添加物の項目に表示をしなくても良い（省略しても良い）ということになっています。
これが食品表示を作成される方には頭を悩ませるものです。
また、一般消費者の中に広がる、いわゆる「表示されない添加物がある」と妙な誤解を生じているものがこちらになります。
キャリーオーバー、加工助剤の定義と考え方
定義だけ読むと、言葉として難しく目が滑ってしまいそうなので、大きく３つに分けて考えて見ます。
いずれも前提として「食品又は原材料の製造、加工の過程において添加される」ことが前提となります。
１、当該食品の完成前に除去されるもの。又は影響を当該食品に及ぼさないもの
２、その食品中に通常含まれる成分と同じ成分に変えられその成分の量を明らかに増加させるものではないもの
３、当該食品中には当該添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの
１、当該食品の完成前に除去されるもの。又は影響を当該食品に及ぼさないもの
これを「加工助剤」と言います。
例えばみかん缶詰の塩酸は、薄皮を剥くのに利用されますが、剥いた後はアルカリで完全に中和され最終製品には残りません。
したがって、最終製品に影響を及ぼすものではなくなります。
このように添加物は加えられるのだけど、最終製品には影も形も残らないものを「加工助剤」と呼び、食品表示に表示する必要がなくなります。
２、その食品中に通常含まれる成分と同じ成分に変えられその成分の量を明らかに増加させるものではないもの
これも加工助剤となります。
食品に通常含まれる成分と同じものか同じものに変化するもので、その成分が明らかに増えないもの。例えば、ビールの製造工程で使用する、水質改善のために添加される「炭酸マグネシウム」などが挙げられます。
こちらはあまり一般的ではありません。
３、当該食品中には当該添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの。
これが一般的な加工食品を製造販売され、表示を作成する方にとって重要な項目である「キャリーオーバー」の定義になります。
含まれる量が少なければ、全ての添加物は表示しなくても良いわけでなく、条件があります。
また、それぞれ個別に判断する必要があるので、分からなければ、消費者庁に問い合わせる必要があります。
| 色、味、香り等、五感に影響を与えるもの | 必ず表示する |
| 形が残っているもの （サンドイッチのパンやサラダのハム等） |
必ず表示する |
| 最終製品までその効力を発揮するもの | 必ず表示する |
| 表示しなければならないもの （食品表示基準についてを参照してください） |
必ず表示する |
キャリーオーバーに該当するか否かの表示例
ここで、正しい食品表示ラベルの作り方|原材料名のところで例示した「シュークリーム」を例に考えてみます。
着色料の「カロテン」は、独自に配合するものなので必ず表示します。「べに花」は市販品であるカスタードクリームに入っているものですが、着色料であるためキャリーオーバーとならず、表示しなければなりません。
次に香料ですが、こちらはカスタードクリーム、ホイップクリーム両方に入っていますが、こちらも香料であるためキャリーオーバーとならず、表示する必要があります。
乳化剤は、シュークリームのクリーム部分の仕上がりによって、キャリーオーバーに該当するか否かの判断が必要で、表示の方法が変わります。
こちらは、カスタードクリームとホイップクリームが別々になっており、クリームとしての形がそのまま残っています。
サンドイッチのパンやハム同様に、見える形で最終製品に使用されているので、このホイップクリームに配合されている食品添加物は、キャリーオーバーに該当しません。よって全て表示する必要があります。
一方で、カスタードクリームとホイップクリームが混ぜてある場合を考えてみます。
この場合、着色料と香料は全く同様ですので、表示を省略することはできません。
しかし、ホイップクリームに入っている乳化剤は、カスタードクリームと混ぜこんだことにより、最終製品に及ぼす乳化剤の役割は極めて少なくなります。
これが、当該食品中には当該添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないものに該当し、キャリーオーバーとして表示を省略することができます。
全てがキャリーオーバーになるわけではない
これまで見てきたように、食品添加物の表示については最新の注意が必要です。
同じ複合原材料に入っている添加物でも、全てがキャリーオーバーになるわけでなく、表示しなければならないものも多数あります。
これを表示しなかったら、表示ミスとなります。
また、正しい食品表示ラベルの作り方｜原材料名で解説した、複合原材料の名称からその原材料が明らかである場合は、当該複合原材料の原材料の表示を省略することができる規定に該当する複合原材料であっても、食品添加物については全く別に考える必要があります。
栄養強化の目的で使用されるもの
最後に、あまり一般的ではありませんが、栄養強化の目的で使用される食品添加物も、表示を省略することができます。
ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類があり、既存添加物名簿収載品目リストなどに「強化剤」として記載があるものを、栄養強化の目的で使用した場合に限り、表示を省略することができます。
筆者 田添正治
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